新腕儿（ID：bosandao）发现了一篇分析餐饮供应链复苏的研报，是安信证券的《餐饮供应链：百花齐放，复苏在途》。
这篇研报核心话题是餐饮供应链，具体到调味品、速冻、预制菜、烘焙四个产业，分析疫情期间的行业出清情况，及产业上中下游发生的变化，疫情过后，各个行业回复弹性情况如何。
新腕在上篇文章《中式快餐走向万店：标准化、规模化、一体化》中阐释过中餐市场从2011年至2019年期间，年复合增长率达到10.76%。
市场规模收从46721亿，收缩到39527亿，直到2021年后才再次升到46895亿。
2015年-2019年期间，餐饮消费增速高于当时的GDP，受疫情影响骤然下降后，到了2021年很快回升到18.6%。
待产品加工到完成成熟，一般是巴比馒头、绝味这类公司，讲成品销售给线下加盟门店。
从2019年-2021年期间，国内餐饮供应链企业已经由1.7玩家增长到5.5万家，年复合增长率在80%以上。
餐饮供应链链路很长，企业可以打通某个供应链壁垒，但如果想要纵向延伸，再横向扩张，是非常难的。
就像新腕之前写到的快餐，快餐在中餐市场中，属于功能性强的品类，按理说，集中度会比较高。
数据显示，2020年，以老乡鸡、乡村基、杨国福等为代表的前五名快餐店，总商品成交额在整个中餐市场，都不到3%。
市场集中度低，整个餐饮业跑量很吃力，自然很难做大规模，形成了时下餐饮供应链企业们体量小、成立时间短的共同特征。
例如外卖，在2019年外卖市场规模达到6035亿，同比增长30.8%，渗透率达到15.9%。
还有团餐市场在2020年，市场规模就达到了1.53万亿，占比36%，期间年复合增速是14.2%，受众群体为6.7亿人。
换言之，就是你今天去超市买菜的路上，每遇到两个人中，至少有一个人常吃团餐、乡餐。
新腕在《一号文件首提预制菜，被疏解的餐饮成本焦虑》文中，提出过一个观点，预制菜的出现降低了对厨师等操作人员的人力成本压力，还有后厨面积等。
现阶段，其实各个细分餐饮行业，都呈现出降本增效，以提升供应链产能的手段，拉高餐饮运营规模和效率。
定制的复合调味品可以减少人工依赖，像是厨师水平和人员的要求等，都比较节省。
除此之外，餐饮想要连锁化扩张，厨师可能都有自己的烹饪习惯，导致餐品口感很难百分之百复制。
2020年，国内调味品是美国的52%、日本的45%，人均开支15美元/年。
本质还是在于，在大家以往认知中，炒菜只需要放盐、鸡精、味精、白糖、酱油这类基础性调料。
国内悠久的舌尖文化，可能一时间不能接受，以往分几道工序，来回放调料、勾芡的宫保鸡丁，现在只需要一勺宫保鸡丁复合调味料就炒好了。
据前瞻产业研究院数据，2019年，国内复合调味品行业前三名总占比只有12.57%。
生活中最喜欢吃的火锅，细分的火锅底料赛道前五名占比（CR5）只有24%，中式复合调味品前三名占比（CR3）只有7.9%。
如果说调味品是餐饮业的灵魂，那么速冻食品则为整个餐饮供应链带来很强的稳定性。
一组数据显示，在2020年，日冷集团总收入5728亿日元，折合人民币是55.37亿，对标中国企业，三全当年收入69.36亿，安井是69.65亿。
证明中国速食食品市场大众态度还是不错的，只是认知不够成熟和深刻，普及率和使用率还没那么高。
这或许与速冻食品企业们研发新品数量不足，或者市场认知教育，还有一定关系。
自那之后，速冻油条、粽子、蛋挞、水饺前后出现，整个速冻食品也已经非常成熟了。
但在B端市场，像是大型连锁餐饮品牌，对产品的安全、卫生程度、生产规模和工艺等，均有要求。
截至2022年5月，全国预制菜企业有6.67万家，相对于2016年增加了4.88万家。
据数据显示，在2021年至2022年起劲，预制菜企业完成了40余起融资事件。
但品牌认知度明显不高，我们或许会喜欢某种菜，可是对品牌的粘性和忠诚度，并不能给多少承诺。
除此之外，预制菜的价值体现在，让缩短了农产品流通路径，更加标准化、规范化。
2015年的新消费风口，墨茉点心局、虎头局等国风门店盛行，依据成为新消费明珠。
如果和美国对比，在1949年时，美国烘焙门店的冷冻烘焙食品使用率只有3%，在1990年时，激增到80%。
这个数据说明，国内烘焙行业连锁品牌们还倾向于店内制作，或者中央工厂制作完成后，装袋，零售售出。
而冷冻烘焙虽然对冷链、冷藏要求比较高，但能节约人力成本，烘焙连锁能很快的做到规模化，减轻了资产压力。
在分析阐释调味品、速冻食品、预制菜和烘焙四个细分行业后，主要是为了提炼出，餐饮供应链的标准化、规模化如何做的问题。
可以从最简单的调味料着手，向百胜这类快餐供应商定制复合调味品，引入到餐厅的烹饪中，即可逐渐减少对厨师的依赖。
